Fábricas de salazón

A industria da salgadura ten en Galicia unha historia bimilenaria. Foron os romanos os que a introduciron nos tempos de consolidación do seu imperio, entre o século II e o século IV da nosa era. Alimentar a cen millóns de almas espalladas entre o Océano Atlántico e as ribeiras do Mar Vermello non era tarefa fácil. E o peixe era alimento fundamental no sustento do orbe romano.

O comercio de peixe salgado atopa condicións ideais para o seu desenvolvemento na comarca de Ares. A proximidade da península de Bezoucos á vía XX, que comunica con Lucus Augusti (actual Lugo) abre camiño a Roma por vía terrestre.

Os vellos castros do litoral ártabro, abundantes na península, serven de brazos e recursos na construción, mantemento e actividade dos grandes espazos de cachotería onde se salgan o xurelo e a sardiña. A saladura coñece o seu esplendor, que só se apagará coa decadencia do imperio romano, para recuperar forzas na Baixa Idade Media.

O descubrimento dunha estrela cincelada nun dintel, na aresá Rúa da Estrela, así chamada en honra do achado, foi dato recollido por ilustres polígrafos como Menéndez Pidal para sinalar a importancia da comunidade xudía na vila de Ares a partir do século XV. A estrela, selo da sabedoría do Rey Salomón, insinúa para os historiadores a existencia dunha sinagoga en Ares, sinal da importancia da comunidade que se estableceu no aresano barrio do Porto para fuxir das persecucións dos Reis Católicos.

A comunidade xudía aresá implicouse posteriormente na industria da salgadura e no comercio do sal asociado a ela.

Séculos antes da chegada dos cataláns, apelidos como Coello, Lura ou Ferro eran comúns entre a poboación dedicada ao comercio salino, que estendía o seu alcance ata a propia Portugal. Cando o sal tiña aínda valor de moeda, Ares foi vila rica por obra destes xudeus industriais.

No século XVIII, comezan a aparecer polas costas galegas continxentes de temporeros cataláns, que viñan buscando no Atlántico o que o Mediterráneo non era capaz de dar. A expansión industrial de Cataluña obrigaba a atender as necesidades alimenticias da crecente clase obreira, e a conservación da sardiña revelouse como unha óptima solución. Ares, pola súa tradición, converteuse nun dos destinos obrigados do emprendemento catalán.

Os cataláns non tardaron en integrarse na vila. Pero aguilloados pola expectativa do lucro e a necesidade de intensificar a produción, os cataláns promoveron modificacións nas artes e nos aparellos que foron sentidas como ameaza por moitas vilas mariñeiras galegas. A coroa viuse obrigada a intervir para tratar de limitar o poder extractivo de técnicas como a xábega, e protexer a pesca tradicional.

Con todo, a industria da salgadura, remodelada polos cataláns, acabouse impoñendo, e Ares transfigurouse coa edificación de almacéns e fábricas de salgadura por toda a súa costa. A salga tradicional, de carácter artesanal e familiar, deu paso a unha puxante industria que se mantivo en activo ata os anos oitenta do pasado século.

A industria da salgadura estimulou a demanda de sal en toda a costa galega a partir do século XVIII. O comercio era monopolio da coroa e era administrado a través dos Reais Alfolíes, que servían de almacén e local de distribución.

O sal, procedente de Cádiz e das Lagoas de Torrevieja, en Alicante, era transportada por embarcacións portuguesas e italianas. En períodos de conflito bélico tamén se importou sal de Setúbal en embarcacións con bandeira neutral.

A importancia do sal na economía galega durante o século XIX viña determinada pola dimensión da exportación de sardiña salgada. A sardiña de Ares vendíase no resto de España, nos países do Mediteráneo ou na propia Cuba. Por ese motivo, a Coroa mantiña todo un sistema de vixilancia litoral desde Tui ata as Rías Altas para protexer os cargamentos de sal, combater o contrabando e garantir o funcionamento da industria.

O envasado da sardiña era o proceso de transportar o peixe desde os barcos ata a fábrica. Polas características da enseada aresá, os barcos non podían alcanzar as ramplas de descarga e as envasadoras debían subir ás embarcacións en lanchas para cargar as sardiñas nos paxes, cestos de vimbia confeccionados para tal propósito. Para non estragar o peixe, enchíase o barco de auga de mar para facer flotar a sardiña e facilitar o traballo das envasadoras, que transportaban toda a carga nos paxes mergulladas ata a cintura, para logo transportar estes ata as ramplas. O proceso implicaba moita tensión, pois a venda da sardiña aos almacéns medíase pola cantidade de paxes. Así, os armadores presionaban para que as envasadoras cargasen os paxes á baixa, mentres que os donos dos almacéns presionaban en sentido contrario, sometendo ás mulleres que se ocupaban do envasado a un permanente conflito entre as dúas partes.

O proceso da salga era sumamente delicado, condicionado polo tamaño das capturas e a estación do ano, pois a sardiña de verán, de maior tamaño, contén máis graxa que a de inverno e determina distintos tempos na sala e prensado.

Na salgadura tradicional limpábanse a cabeza e as tripas. Pero os cataláns introduciron o método Berkey, invento dun holandés así chamado, que simplificaba este proceso.

Chegada a sardiña á salgadoira, cubríase con sal nos batiportes da chanca. Metíase logo nos píos, en salmuera, onde debía permanecer entre dez ou vinte días. Despois dese tempo trasladábase ás bacías coa axuda do rodo e o truel, e as mulleres clasificábana por tamaños. Lavábanse logo en tinas con augas doce, antes de estibalas para o prensado. A estiba facíase en barricas no século XIX e no XX nos populares tambores, tabais e pandiretas.

Xa na prensa, a sardiña destilaba a graxa sobrante durante vinte horas. Recollida nos pozos, esta graxa sobrante utilizábase posteriormente como abono ou cebo para lámpadas. Tras este proceso de traballo, a sardiña era etiquetada para a venda.

A salga da sardiña era traballo duro, feito por mulleres que se ocupaban de todo o proceso, desde o envasado nos barcos ata a etiquetaxe final. Mergullábanse na auga, transportaban o peixe e procesaban a sardiña en fábricas de pedra que apenas as protexían do frío e a humidade.

O frío combatíase co popular mesturado, unha combinación de viño doce e augardente, que quentaba os corpos por dentro, sen alternativa para quentarse por fóra. O traballo era vixiado con severidade por unha encargada ou xefa, que non deixaba decaer o esforzo e administraba o equipamento responsabilizando ás traballadoras polo coidado das súas luvas e botas.

As condicións laborais eran moi precarias e as mulleres víanse obrigadas a aceptar traballos extra en días festivos ou fóra do horario para completar o escaso salario. Carecían de seguro e só de maneira tardía, nos anos setenta, conseguiron organizarse sindicalmente para reivindicar melloras e condicións dignas.

Con todo, aquelas mulleres souberon desenvolver toda unha cultura ao redor da salgadura, na que os cánticos, as historias, as festas e as comidas comunais daban respiro a unha vida sacrificada.

A industria da salgadura, desde as súas orixes romanas ata o pasado século, constituíuse como un sinal de identidade preeminente na historia de Ares. Hoxe é xa un capítulo pechado, e as vertixinosas transformacións sociais e económicas das últimas décadas apenas nos deixaron dela algúns vestixios cargados, iso si, de memoria.

A panorámica da vila aresá xa non volverá ser aquela que aínda se podía contemplar nos anos setenta, cando a localidade exportaba arenques e mariquitas, alcumes salinos da sardiña e da parrocha, e toda a costa estaba ocupada pola arquitectura fabril da sala.

A memoria vólvese soño. Pero os soños non deixan de ser unha materia da que está feito o porvir.